Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang telah dikenal sejak zaman dahulu kala. Proses pembuatan keju melalui berbagai tahapan, salah satunya adalah proses fermentasi. Rahasia proses fermentasi dalam pembuatan keju menjadi kunci penting dalam menghasilkan keju yang berkualitas tinggi.

Fermentasi dalam pembuatan keju merupakan proses biokimia yang melibatkan bakteri asam laktat dan ragi. Bakteri asam laktat bertanggung jawab dalam mengubah laktosa menjadi asam laktat, sedangkan ragi berperan dalam mengubah protein susu menjadi asam amino dan enzim.

Menurut Dr. Ir. H. Budi Santoso, M.Sc., seorang ahli teknologi pangan dari Universitas Gadjah Mada, proses fermentasi dalam pembuatan keju sangatlah penting. “Fermentasi memberikan rasa dan aroma khas pada keju, serta meningkatkan tekstur dan kandungan gizi keju tersebut,” ujarnya.

Selain itu, proses fermentasi juga berperan dalam meningkatkan daya simpan keju. Dengan adanya asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi, keju menjadi lebih tahan terhadap pertumbuhan bakteri patogen yang dapat merusak keju.

Rahasia proses fermentasi dalam pembuatan keju terletak pada kontrol suhu dan waktu fermentasi. Menurut Prof. Dr. Ir. I Made Astawan, M.Sc., seorang pakar teknologi pangan dari Institut Pertanian Bogor, suhu dan waktu fermentasi harus diatur secara tepat agar bakteri dan ragi dapat bekerja secara optimal.

“Kontrol suhu fermentasi sangat penting, karena suhu yang tidak tepat dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan ragi yang diperlukan dalam proses fermentasi,” jelas Prof. Made Astawan.

Dengan demikian, pemahaman akan rahasia proses fermentasi dalam pembuatan keju menjadi kunci sukses dalam menghasilkan keju yang berkualitas tinggi. Diperlukan pengetahuan dan keterampilan yang baik dalam mengendalikan proses fermentasi agar keju yang dihasilkan memiliki rasa, aroma, tekstur, dan kandungan gizi yang optimal.