Proses fermentasi dalam pembuatan keju dengan bakteri atau jamur merupakan tahap penting yang mempengaruhi rasa dan tekstur akhir dari keju yang dihasilkan. Fermentasi adalah proses biokimia di mana mikroorganisme seperti bakteri atau jamur mengubah bahan makanan menjadi senyawa baru yang memberikan keju karakteristiknya yang khas.

Menurut ahli teknologi pangan, Dr. Maria Fernandez-Gonzalez, “Bakteri dan jamur yang digunakan dalam proses fermentasi keju memiliki peran yang sangat penting dalam menentukan cita rasa dan aroma dari keju yang dihasilkan. Mereka juga berperan dalam mengubah tekstur keju menjadi lembut atau keras, sesuai dengan jenis keju yang ingin dibuat.”

Proses fermentasi keju dengan bakteri dimulai dengan penambahan kultur bakteri starter ke dalam susu hangat. Bakteri ini akan memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat, sehingga pH susu menurun dan protein dalam susu mulai menggumpal. Proses ini disebut dengan koagulasi, yang menghasilkan gumpalan susu yang kemudian diproses lebih lanjut menjadi keju.

Selain bakteri, jamur juga sering digunakan dalam proses fermentasi keju. Jamur seperti Penicillium candidum digunakan dalam pembuatan keju brie dan camembert untuk membentuk kerak putih yang khas. Dr. Maria juga menambahkan, “Jamur pada keju memberikan karakteristik rasa dan aroma yang khas, serta membantu dalam proses pematangan keju selama penyimpanan.”

Proses fermentasi dalam pembuatan keju dengan bakteri atau jamur membutuhkan waktu dan perhatian yang teliti. Mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dan bagaimana cara kerjanya akan membantu dalam menghasilkan keju yang berkualitas tinggi. Dengan pemahaman yang baik tentang proses fermentasi, kita dapat menikmati keju dengan cita rasa dan tekstur yang sempurna.